関西風の場合での業務製法と家庭製法の違い
[関西風][2009/01/07]
家庭でお好み焼きを作ると、店で出てくるものとまったく違うものが出来上がってしまう事がままある。
理由としては主に
1. 家庭と業務用では鉄板と、鉄板を熱する火力が違う。
2. 生地の配合や、混ぜ方を間違えている。
の二点が挙げられる。
火力と鉄板には密接な関係があり、鉄板の厚さに比例して強い火力（炎そのものの強さではなく、鉄板に炎の当たる面積がより大きい）が求められる。ちなみに一般に店で使われている鉄板は厚さ7～8mmが主流である。お好み焼きの食感を損なう原因の一つとして生地を鉄板に乗せた瞬間の温度低下があり、フライパンやホットプレート程度の厚さでは熱を保持できず温度が大きく下がってしまう。鉄板が厚く、またその分火力が強くなればなるほど生地を乗せた時の温度低下が少なく、理想的な温度を維持できるため、焦げにくくかつお好み焼きの中心に火が通りやすくなる。そして水分が多く蒸発する前に焼きあがり、サクサクと美味しい食感になる仕組みである。従って、家庭で店の味を再現するのは少々難しい。
しかしながら、工夫次第では一般家庭でも（一般的な基準で言う）店に比肩する味を再現することも不可能ではない。